E’ un baretto affacciato su piazza della Repubblica, a Ferrara: una piccola arena di panchine, alberi e fontana incastrate in disparte, ma all’ombra del Castello estense, a ridosso del sagrato della chiesetta trecentesca di San Giuliano. Si chiama Torrefazione Penazzi e non ha seggioline né socializzanti distese esterne di tavoli. All’insegna della sobrietà anche l’interno. Il bar è una stanza attorno al bancone, dove sorseggiare il caffè in piedi nelle classiche tazzine di ceramica. Una volta dentro, ti puoi affacciare in un secondo spazio, allestito con una serie di cilindri trasparenti, pronti a dispensare chicchi ricercati con cura nelle più disparate parti del mondo, prelevati e tostati in piccole quantità in un laboratorio alle porte di Ferrara.
Tra i vari tipi di caffè coltivati per la bevanda, Alberto Trabatti, che è il proprietario del marchio del laboratorio di torrefazione, acquista solo l’Arabica. Questa specie – la più apprezzata e diffusa, insieme alla Robusta, tra il centinaio di quelle presenti in natura – ha un contenuto di caffeina molto inferiore alle altre ed è la meno adattabile all’ambiente, perché cresce solo ad alta quota, tra i mille e i duemila metri. E così, sulle incontaminate altitudini di Paesi equatoriali, cresce questo piccolo albero che può arrivare fino a una decina di metri, con larghe foglie verde scuro e fiori bianchi, che si trasformano in quei frutti carnosi che sono le drupe, dalle quali si estrae poi la coppia di semi.
Alberto Trabatti quei chicchi di Arabica li va a trovare con la passione dell’esploratore, li mette nella sua tostatrice artigianale che consente di lavorare non più di dieci chili per volta. Attento a non eccedere nel calore, il maestro torrefattore mescola manualmente i chicchi per biscottare in modo uniforme ciascuno di loro. Poi macina, prova e gusta, classificando le future polveri nelle varie tipologie da adeguare alle diverse necessità e sfumature di sapore. Perché Trabatti ti parla del caffè come un astronomo ti descrive le infinite galassie, che ai più appaiono solo come puntini luminosi. Ti spiega che se vuoi una bevanda leggera, fruttata e fiorita, va bene lo Yirgacheffe che viene dall’Etiopia, che è tra quelli con la minor quantità assoluta di caffeina, pari all’1,2 per cento. Sempre leggero – e quindi, secondo lui, adatto a chi non è avvezzo all’impatto forte e diretto col caffè nero – il Pergamino che, con lieve gusto acidulo ma grande equilibrio, arriva dall’altopiano di Sul de Minas, in Brasile.
Secondo il produttore-artigiano, chi è abituato normalmente a zuccherare o a mettere latte nel caffè, deve smettere di farlo o almeno limitarsi, per non annacquare e falsificare il gusto puro della bevanda. Un cappuccino ogni tanto te lo concede; e, in quel caso, lui usa la qualità Miscela. La sua filosofia, comunque, sostiene la purezza assoluta del gusto, in modo che tu possa apprezzare dettagli che zucchero e latte vanno a coprire. Ad ogni modo, l’unico dolcificante che ti concede è quello bianco, senza gli aromi speziati e distraenti dei cristalli di canna. Affinato il palato, ecco il gusto dolce, non acido e di medio corpo di El Salvador, che arriva dall’omonimo Paese dell’America centrale. Fruttato e di medio corpo l’Atitlàn Exquisito del Guatemala. Speziato, dolce e sempre di medio corpo il Santos Montecarmelo della regione di Cerrado, in Brasile. Per chi ama il caffè deciso, c’è la qualità Gusto antico, ancora dal Brasile, con il suo retrogusto cioccolatoso; ma anche l’Haiti, forte e amaro. Molto particolare, con note di erbe e tabacco, il Nicaragua, tra i più pregiati e costosi (60 euro al chilo) e che nel bar ti fanno anche espresso al costo di 2 euro a tazzina al posto dell’euro che lì ti costa l’altro. Tra le vette di caffè speciali va inserito lo Yauco Selecto, che viene dal caraibico Porto Rico (80 euro al chilo). La cima assoluta si raggiunge con il Jamaica, tra i più importanti (170 euro al chilo), ma anche molto delicato e sensibile al calore, e perciò disponibile nel negozio solo in inverno, per non rischiare che possa sciuparsi con gli sbalzi di temperatura.
Nella Torrefazione Penazzi non sono disponibili sempre tutte le qualità e, anzi, di mese in mese se ne aggiungono di sconosciute, che Trabatti trova, gusta e ritiene degne di fare apprezzare. Non mancano quasi mai quelle di Pergamino, Etiopia, Guatemala, Gusto antico e Miscela, con anche una selezione di Decaffeinato per chi non vuole negarsi il piacere con attenzione ai palpiti.

Per potere variare senza smettere mai di sorseggiare una tazzina piccola, ma rotonda come il mondo.