La Salamina da sugo al cucchiaio di Madonna Boschi

20/21/22/23 – 27/28/29/30 Settembre
04/05/06/07 – 11/12/13/14 Ottobre

Madonna boschi, piccolo paese di 300 persone fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna.
Madonna boschi viene ricordata principalmente per il suo prodotto culinario, tipico della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo a cui ha costruito un monumento alle porte del paese, monumento ideato e messo in opera da suoi volontari, tutto il paese ha partecipato.

La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi.
Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato, sunia, sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane, il tutto, lungamente mescolato da forti braccie, ad amalgamarsi per bene, fin quando tutto l’impasto ha assorbito il vino. Poi l’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa con maestria da sapienti mani, legandola, “strozzandola”, molto bene in cima, è poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una notte, vengono messe a stagionare minimo per 8 mesi, dove in questo lasso di tempo i nostri norcini, periodicamente la puliscono dalle muffe. Ma,… se uno vuole assaggiare una vera salamina da sugo deve “soffrire” almeno sino al decimo/undicesimo mese di stagionatura.

Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna immergerla (piombarla) in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questo è un procedimento molto importante. Constatato che il prodotto è buono, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore,(una nottata), dopo di che la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua.

La si avvolge in un canovaccio, la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 5 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico e valido sacchetto di cottura per alimenti. Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi. Viene servita con purè di patate, il tutto molto caldo. La salamina la si può mangiare anche cruda con fichi o melone, affettata cotta una volta lasciata diventare fredda.

Un nostro menù degustazione:
Carpaccio di Salamina all’aceto balsamico,Trittico di Salamina da Sugo, Gran Piatto di salumi del Norcino prodotti dai volontari locali, Garganelli alla Salamina da Sugo, Lasagne al forno con zucca, Cannelloni al forno con ricotta fresca, salamina da sugo e ricotta pecorina stagionata, Pappardelle al ragù di salamina da sugo, Salamina da Sugo a cucchiaio intera con purè, Cima di Salamina con purè di patate. Grigliata del porcaiolo alla griglia, Stinco di maiale al forno con funghi,

“Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio”
La Pro Loco di Madonna Boschi ogni anno organizza la sagra fra fine settembre-inizio ottobre, vera e propria kermesse dedicata ai fantasisti del gusto.
La Pro Loco di Madonna Boschi della Salamina da Sugo produce in proprio le Salamina da sugo in ambienti idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni.

Da: Pro Loco Madonna Boschi (Fe)

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