Reduce dall’ascolto del “Pellegrino Artusi” letto dall’inimitabile Paolo Poli immediatamente ritorna alla mente il libro che la nonna , quella che mi ha adottato, trattava come un incunabolo. Era infatti la prima edizione, commentata da innumerevoli note a penna e a matita e interfogliata con ricette simili, consegnate con molte raccomandazioni di non rivelarne il contenuto ad altre dame, da parte delle amiche della nonna, messe con fare furtivo in quel volume del sommo giudice che troneggiava, slabbrato e consunto, nel ripiano alto della cucina.

La fame di libri era tale – nell’età dell’onnivora voracità del ragazzetto Gianni, anzi “Nanin” secondo la dizione familiare – che mi spinse alla lettura anche di questo semi-incomprensibile testo. E che sbalordimento al leggere che “guanciale” non era il mio cuscino preferito, senza il quale non dormivo e che il nonno adottivo, pisano d’origine m’imponeva “porta il tu’ guanciale e va a fa’ il ripossino nella mi’ stanza!”, ma una parte prelibata del maiale “disfatto”!

Tuttavia il momento clou si svolgeva alla vigilia di Carnevale, prima della Quaresima, quando nonna Ghita con gli occhi alzati al cielo si dedicava tra tramestii e sospiri all’ardua impresa di confezionare il pasticcio di maccheroni, secondo la ricetta dell’Artusi. L’agitazione si trasferiva alla buona Ernesta che aiutava la nonna d’inverno (d’estate faceva la mondina nel Vercellese e m’incantava con le canzoni che lassù imparava e che erano oggetto della mia stupefatta ammirazione). I problemi diventavano quasi irrisolvibili per la difficoltà di reperimento della materia prima – erano gli albori degli anni Cinquanta del Novecento. Per non perderne la fascinazione m’affido al ricordo e non vado a controllare filologicamente le dosi e il procedimento. Carne e carne bianca doveva produrre un sugo denso in cui avrebbero finito di cuocere i maccheroni. Del destino della enorme quantità di carne impiegata non se ne sapeva più nulla salvo per una piccola parte che sarebbe servita a condire “l’interno” custodito come un gioiello dallo scrigno della pastafrolla che quasi sempre veniva eseguita secondo l’artusiana ricetta uno.

Odori e afrori emanati dall’Ernesta e dalla cagnetta Pupa talmente grassa da non reggersi sulle gambette corteggiavano il processo mentre, sempre più sacerdotessa del gusto, nonna Ghita rivolgeva lo sguardo, come solo Atena avrebbe potuto rivolgere all’implorante vestale, al nonno Berto che da meandri nascosti della livrea-camice che indossava estraeva lui il principe nascosto, la maestà della tavola, il tartufo che solo dopo infiniti scambi di cortesie era riuscito ad ottenere.

Con fare disinvolto ma che nascondeva la massima preoccupazione nonna domandava chi avrebbe pulito il gioiello. Incautamente m’offrivo, ma venivo rigettato con smorfia di disgusto mentre si commentava come, come!, il giudice Artusi poteva con la massima “sprezzatura” nel senso più vicino al “Cortegiano” castiglionesco scrivere di mettere una manciata del gioiello tartufo – quanti? Forse un chilo?- sotto la cenere nell’angolo tiepido del focolare. Da usare m’immaginavo come le castagne che si sbucciavano e si mangiavano con la stessa “divina Indifferenza” (Montale!!!) nelle sere fredde “a veglia”.

E dopo “du’ jorni” tanto nonno Berto imponeva, eccolo il Pasticcio. Appare come un miraggio di lusso e perdizione, di sciupìo e di vertiginosa gioia del palato, trasformando la sala da pranzo in un angolo paradisiaco. Mi veniva concesso anche un goccetto di vino che reputavo pessimo rispetto all’adorata Idrolitina.

La cucina economica ronfava, la Bechi emanava calore diffuso, la gatta mi stava sulla panza e come direbbe il grandissimo Robertaccio Benigni animali e persone magnificavano la natura e le sue meraviglie come un dono inatteso e forse nemmeno preteso.

Gli anni passano e dopo decenni non più “Nanin” ma professor Venturi, “lento pede” traverso le sale vuote di Palazzo Pitti a visitare la bellissima mostra del Furini, quando s’avvicina frettolosa e elegante una silhouette che riconosco immediatamente per il Maestro: Paolo Poli. E così lo saluto ricevendone in cambio un grato sorriso e una excusatio non richiesta “ma che Maestro e Maestro! Dimmi piuttosto che sei!” Declino le mie generalità e immediatamente s’avvia la rincorsa a ricordare amici comuni e soprattutto the comuni, ricevendone compiaciuti segni allorché citavo gli anglobeceri fiorentini che più contavano e i “nobiloni”. Ma nelle sue irriverenti esclamazioni brillava la luce di un’intelligenza inesausta e provocatoria. Da manuale i commenti che ci scambiavamo davanti ai quadri. Poi la citazione della mia città natale: “Ferara”. E la risposta commossa: “L’adôro”. Lì c’è il pubblico che amo di più (evviva!! n.d.r) tutti mi fa fan festa. E come si mangia!”.

Per questo non posso che dedicare a lui il mio libresco assaggio del pasticcio di maccheroni alla ferrarese.