E’ bio-ecologa, finito il dottorato di ricerca, nel 2007 crea un’azienda agricola biologica, utilizzando il terreno che i suoi genitori avevano acquistato anni prima come investimento.
Sara Mantovani gestisce tutto da sola: ogni giorno dà da mangiare agli animali, raccoglie il letame, cura le piante, semina, raccoglie, gestisce gli ordini e fa le consegne a domicilio. Ha passione e energia da vendere, e da un paio d’anni collabora con tre negozi di Ferrara che acquistano regolarmente i suoi prodotti. L’abbiamo intervistata perché ne apprezziamo coraggio e determinazione, e perché per coltivare biologico al 100% e per gestire l’azienda in modo onesto, non fa compromessi con nessuno.

Il fondo si chiama “Il X° Boattino” e si trova a Masi San Giacomo. Chiediamo a Sara di presentarci la sua azienda che segue scrupolosamente una filiera completa.

Si tratta di un’azienda multifunzionale di quasi cinque ettari. Produco in prevalenza verdura, sia estiva sia invernale, non in grandissime quantità, ma cerco di avere un po’ di tutto. Oltre all’orto, ho circa un ettaro di frutteto con 500 piante coltivate con la tipologia d’impianto di una volta: ogni pianta ha 20 mq. di spazio, questo per riprendere la tradizione di quello che era il frutteto ai tempi dei nostri nonni.
Poi ho una piccola parte di terra nuda con coltivazioni variabili, a rotazione (orzo, mais, ecc.) e un altro piccolo appezzamento ad erba medica, il fieno per i miei animali. In sostanza l’azienda segue la filiera completa: dalla coltivazione del foraggio alla produzione di fertilizzante per la terra, dalla produzione di orticole e frutta alla vendita diretta e all’agriturismo.

Negli ultimi due anni ci sono state molte novità in azienda, tuo fratello Matteo non lavora più con te, hai smesso di fare le Fattorie didattiche, ma stai per diventare Fattoria sociale. Vuoi raccontarci meglio questi importanti cambiamenti?

Sì, per due anni Matteo mi aveva dato una mano, ma dall’ottobre 2013 gestisco di nuovo tutto da sola, la terra, l’agriturismo e le consegne. Già dall’anno precedente avevamo smesso di fare le “Fattorie didattiche” perché era cambiata la gestione delle visite e non ci trovavamo più bene: prima, tutto era organizzato dalla Provincia, i cui operatori conoscevano bene il territorio e taravano le visite in base alle caratteristiche aziendali, poi la gestione è passata ad altri e sono cominciati i problemi: organizzavano le giornate mandandoci scolaresche di 100 bambini, quando nella scheda tecnica indicavamo un numero massimo di 20-30 bambini a volta. Le visite però le faccio ancora, per piccoli gruppi o per le famiglie. Prenotando per tempo, chi è interessato può venire liberamente; le visite in azienda sono consentite dalla normativa e sono gratuite.

Dal 2012 ho iniziato anche una collaborazione con l’Ass. Onlus “Dalla terra alla luna” di Ferrara a cui tengo moltissimo: alcuni dei ragazzi autistici seguiti dall’associazione passano qualche ora in azienda e partecipano alle attività in campagna, in base al loro grado di abilità. Mi piacerebbe sviluppare altri progetti del genere che trovo utilissimi; per questo ho anche seguito e concluso un corso per diventare Fattoria sociale e sto aspettando le certificazioni.

E l’agriturismo, come sta andando?
Per quanto riguarda le attività agrituristiche, ho chiuso la ristorazione perché era un’attività veramente troppo difficile da gestire a livello burocratico, avevo ricevuto una serie di multe assurde e ingiuste e non ne potevo più. Come qualunque azienda agricola, però, propongo la degustazione dei prodotti aziendali, freschi e trasformati, sempre su appuntamento, perché appunto sono da sola e mi piace organizzarmi bene per accogliere al meglio i visitatori.
Visto che la strada della ristorazione si è dimostrata poco praticabile, mi sto organizzando per fornire servizio di alloggio e prima colazione, attività che potrebbe essere esercitata sia nella forma dell’agriturismo con pernottamento sia come Bed & Breakfast, sto ancora studiando i dettagli della normativa. In ogni caso aprirò, perché di spazio ce n’è e la mia idea è sempre stata quella di un’azienda “sociale”, aperta ad ospitare e ricevere persone.

Quando prevedi, quindi, di iniziare con i pernottamenti?
I lavori stanno cominciando e vorrei inaugurare a inizio 2015, comunque massimo entro sei mesi.

Tra le novità positive, c’è il fatto che da qualche tempo rifornisci alcuni negozi in centro a Ferrara, quali?

Sì, oltre alle solite consegne a domicilio, la grande novità è che rifornisco coi miei prodotti tre negozi in centro a Ferrara: il Punto macrobiotico, Girobio e La Cremeria. Con i primi due ho cominciato nel 2012, mentre con la gelateria di via San Romano a febbraio scorso.
La collaborazione con i negozi sta andando molto bene perché abbiamo fatto una programmazione concordata che funziona: loro ricevono prodotti freschissimi e appena colti che gli consegno con le mie mani, senza bisogno di intermediari, un paio di volte a settimana; io riesco a gestirmi meglio l’orto e nel giro di nemmeno due anni ho quasi raddoppiato le vendite.

Quali prodotti ti ordinano i negozi?
Sia il Macrobiotico che Girobio comprano prodotti di stagione, da vendere sia freschi che trasformati, perché loro, oltre a rivendere, cucinano e preparano piatti pronti. Il Punto macrobiotico mi chiede anche di provare a produrre varietà antiche, come la rapa bianca o il daikon (ravanello originario dell’Asia orientale), la borragine, la pastinaca e la scorzonera (radici), che da noi non utilizza più nessuno e che invece hanno ottime proprietà nutrizionali.
Collaborare con i negozi è un ottimo motivo di crescita anche in questo senso, perché per me, che sono biologa e amo le piante, lavorare in sinergia con l’acquirente e sperimentare nuove varietà è il massimo. La Cremeria mi compra la frutta, e in particolare fragole, more, mele e pere, ma anche la zucca, la menta e il basilico.

Fanno il gelato con le tue zucche?
Sì, ed è fantastico, soprattutto l’abbinata zucca-cioccolato!

Questa notizia ci incuriosisce moltissimo e ci precipitiamo a provare il gusto “zucca di sara”. Alla Cremeria troviamo i proprietari, Matteo Feliciani e Monica Savogin, a cui chiediamo del felice rapporto che si è instaurato con la giovane fornitrice bio.

Con Sara ci troviamo benissimo. Con le sue more facciamo una salsa che accompagniamo con il cioccolato biondo dulcey (un particolare cioccolato bianco caramellato di Valrhona), con i fichi caramellati facciamo il gelato ricotta e fichi, con le pere un sorbetto pera e vaniglia. Anche lei ci consiglia gli abbinamenti. La cosa bella è che tra di noi è nato questo scambio continuo di saperi e conoscenze: io, come artigiano del gelato, le chiedo un prodotto maturo al punto giusto, profumato e aromatico; lei, come coltivatrice e biologa, ci consegna le varietà giuste e ci sa dire esattamente le caratteristiche del frutto. Stiamo crescendo insieme e questo è molto stimolante.

Sappiamo che producete un gelato naturale, come dice il cartello esposto in vetrina. Avete iniziato subito con lo spirito del gelato naturale e del km. 0 fin dall’apertura che risale al 2010?

No, ci siamo arrivati con il tempo, è stata un’evoluzione. Dopo aver imparato le basi ed essere entrato nel meraviglioso mondo del gelato (Matteo è informatico e prima lavorava in tutt’altro ambiente), mi ho cercato di capire le tendenze, ad ascoltare la clientela e ho visto che per tante persone era importante il discorso del “senza saccarosio”, del naturale, del vegano e del biologico. Così, mi sono messo ad approfondire le caratteristiche delle materie prime e a contattare produttori bio. Ho fatto tutta una serie di prove e sono arrivato ad un prodotto sano, naturale e con un basso indice glicemico e calorico: dalle ultime ricette che ho sviluppato, risulta che ora il mio gelato ha fino al 35% in meno di calorie rispetto a quello che producevo due anni fa. Il gelato vegano è fatto senza l’utilizzo di prodotti di origine animale, ossia senza latte, uova e miele.

Un gelato salutistico come questo rimane sempre buono e gustoso come quello tradizionale?
Assolutamente sì, il gusto è esattamente lo stesso, se non lo sai non te ne accorgi, cambia solo la tipologia degli zuccheri: al posto degli zuccheri usati normalmente in gelateria, utilizzo il maltitolo e il fruttosio.

Quali altri prodotti biologici utilizzate?

Utilizziamo cioccolato Criollo proveniente dal Perù. Me lo faccio spedire da una peruviana che vive a Roma e che lo importa direttamente dal luogo d’origine. Per la ricotta ci riforniamo dalla Cavallerizza di Cona, non è biologica ma a km 0. Così come il pistacchio di Bronte Dop o la nocciola Piemonte Igp, che non sono biologici ma è il meglio che il mercato propone. Ne approfitto per dire che noi vorremmo migliorarci ancora e che siamo sempre alla ricerca di nuovi prodotti biologici e soprattutto del territorio, quindi se qualcuno si vuole fare avanti, benvenga!

So che non usate semilavorati, per fare un gelato del tutto naturale quanto tempo si impiega?
Buona domanda. Ci vuole tantissimo tempo. Faccio un esempio: per fare il cioccolato adesso ci metto tre quarti d’ora, usando i semilavorati ci si mette meno di un quarto d’ora.

Insomma, dopo aver mangiato un gelato così, non c’è solo da leccarsi i baffi, ma anche da ringraziare tutti coloro che lo producono con onestà e passione.

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