Ultimo Rosso
Mettere le persone sedute attorno ad un tavolo è il modo migliore per condividere non solo sapori ma anche saperi. L’ha pensata bene il consorzio Visit Ferrara, nato in seno alla Camera di Commercio e composto da 86 soci, che ha lanciato “I giovedì dei sapori ferraresi” un tour enogastronomico in sei tappe, ognuna in un diverso ristorante della città fino a fine aprile. Menù a prezzo fisso che vanno dai dieci ai trenta euro, per conoscere la tradizione come le perle ferraresi, i vini delle sabbie o il pesce di valle, ma anche le contaminazioni come il cous cous, il carciofo in veste locale, o la cucina vegana fatta con prodotti del territorio, che è stata la scelta di Gaia Ludergnani dello Scaccianuvole, ristorante di via Cassoli che ha ospitato la seconda tappa del tour.
“Per noi – ha spiegato Ludergnani – è importante dare spazio a menù senza prodotti di origine animale, ma con ingredienti nostrani, così questa sera lo chef Marcello Minguzzi, ha preparato un’entrée con schiacciatina alla canapa cotta nel forno a legna, un antipasto con terrina di tofu aromatico e zucca su letto di radicchio, un primo di pasta di canapa con crema di broccoli e mandorle tostate, un secondo di brasato di seitan al Fortana con chips di zucca, e per finire dessert di tartelletta alla canapa con crema di riso e pere al vino rosso. Il tutto degustando i vini delle sabbie. Per noi oltre alla cucina vegana, è anche importante rifornirci da aziende d’eccellenza del territorio, infatti proponiamo i vini dell’azienda Mariotti e la pasta della Romagnola Bio”.
“Abbiamo due poderi a San Giuseppe di Comacchio e uno a Vigarano Mainarda – ha raccontato Mirco Mariotti, dell’azienda vitivinicola – noi produciamo soprattutto Fortana, Trebbiano e Malvasia, ma anche grappa e mosto cotto. Da due generazioni ci siamo specializzati in vitigni autoctoni, in particolari di quelli “franco di piede” dei terreni sabbiosi”.
“Io produco pasta biologica dal 1987 – dice Paola Fabbri, della Romagnola Bio di San Biagio di Argenta – in un’azienda immersa in dieci ettari di verde, accanto ad un lago, dove lavoriamo farine che acquistiamo e poi trasformiamo noi. Le paste sono come i miei bambini, perché io non ho figli. Mi invento forme e combinazioni usando cereali alternativi al grano come Kamut, farro, mais, riso, grano saraceno, orzo, segale, e anche canapa. Negli anni ’90 siamo stati la prima azienda al mondo a fare la pasta del Kamut, che ora è molto diffusa. Abbiamo anche provato a produrre una pasta di grano Hathor, che il Conase sta sperimentando in alternativa al Kamut che qui da noi alletta e siamo costretti ad importarlo da Usa e Canada. La mia ultima invenzione è una pasta di equiseto che contiene silicio e fa bene a ossa, tendini e capelli. Un’altra cosa che ho ideato è la pasta di riso e lupino, molto proteica, che va bene anche per intolleranti alla soia. Poi ho fatto anche una pasta a basso contenuto di carboidrati con il baobab. Io mi reputo una sovversiva del gusto, guardo quello che fanno gli altri ma non per copiarlo: per farlo in modo diverso!”.
“Questa è la prima iniziativa che organizziamo – ha affermato Chiara Vassalli di Visit Ferrara – di solito promuoviamo quelle degli altri, ma in questo caso ci tenevamo a far conoscere queste realtà e a metterle in rete”.
“Il settore della ristorazione era il meno rappresentato nel consorzio – ha spiegato Matteo Buffoli di Visit Ferrara – che è composto prevalentemente da albergatori e agriturismi, per cui abbiamo voluto incentivare la loro presenza al nostro interno. Chi viene a fare turismo qui, deve anche mangiare, per cui è imprescindibile questa connessione tra ricettività e gastronomia. Nuove connessioni significano nuove possibilità di business”.
Il prossimo appuntamento sarà giovedì al ristornate Orsatti 1860 con una cena a base di pesce.
