Termini come dark kitchen, ghost restaurant, cloud kitchen, smart food, alludono ad alcuni dei cambiamenti in atto nella ristorazione e ad una crescente diversificazione della stessa.
Le dark kitchen sono in sostanza cucine senza servizio, in pratica ‘senza ristorante’. I cibi preparati vengono consegnati a domicilio. I vantaggi: la riduzione delle spese per il personale, gli spazi e gli arredi

Il Covid-19 ha contribuito a cambiare anche il rapporto con il cibo. La pausa pranzo – come i tempi e le forme di lavoro – è stata in questi mesi desincronizzata.

Emergono nuove forme alimentari sostenute da traiettorie di vita sempre più individualizzate.
La cultura della mono porzione, nel contempo, soddisfa la sensibilità contro lo spreco di cibo, mentre ogni anno ben 1,3 miliardi di tonnellate vanno nella spazzatura. Uno spreco che pare destinato a persistere: si stima che nel 2030 si arriverà a gettare via 2,1 tonnellate di cibo.

Come si inserisce la pandemia negli orientamenti di consumo alimentare?
L’industria del cibo d’asporto tende a soddisfare la crescente domanda di consegne a domicilio in grado di offrire una buona qualità associata ad un’individualizzazione radicale dell’offerta che risponde ad una fruizione sempre più individualizzata.

Il fenomeno dell’individualizzazione della ristorazione è, peraltro, in atto da alcuni anni. Le motivazioni sono molteplici e vanno dalla personalizzazione delle preferenze alla crescente varietà organizzativa nella vita quotidiana.

Nel lavoro si è imposto lo smart work, con le più varie forme di rapporto tra vita personale e familiare e vita lavorativa. Il Covid, insieme ad un parallelo percorso di innovazione tecnologica, ha indotto un processo di individualizzazione

Le tecnologie alimentari (che riguardano i prodotti e il confezionamento, cioè la diffusione delle porzioni alimentari) sostengono in varie forme l’individualizzazione del rapporto con il cibo. Pensiamo, ad esempio, all’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati, oppure ai forni elettrici per ultimare la cottura e mantenere la temperatura durante il trasporto.

Numerosi sistemi, introdotti su larga scala, confermano la tendenza in atto: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, etc. I nuovi dispositivi per la gestione degli ordini riguardano la gestione dei turni del personale, la fatturazione, i rapporti con i fornitori, i pagamenti etc. E riguardano inoltre la presentazione dei prodotti e le azioni di marketing relative.

In particolare, accanto a piattaforme che riguardano la distribuzione emergono piattaforme digitali. Ciò è il risultato sia dello sviluppo dell’e-commerce, sia della domanda alimentare sostenuta dai consumatori.

Per qualche tempo il fast food è stato descritto come un cibo di minore valore rispetto a quello cucinato secondo protocolli definiti dalla tradizione. Ad esempio, la pizza sintetizzava l’idea di velocità e l’asporto era correlato ad un modello di ristorazione veloce di basso profilo.
Mentre la ristorazione acquista importanza nella vita quotidiana, le piattaforme di consegna di cibo online stanno espandendo la scelta e la convenienza, consentendo di ordinare con un solo tocco del telefono cellulare.

Si sono diffuse nuove app dedicate al delivery. Questa tendenza aumenterà ancora. Per inciso, si tratta di locali che devono ancora trovare una loro chiara, specifica cifra comunicativa. Va ricordato, infatti, che le persone si recano ad un ristorante anche per la sua qualità estetica ed esperienziale. Il ristorante consente un’esperienza che non si limita solo alla qualità del cibo. L’età media degli appassionati si sta abbassando e riguarda in particolare la fascia over 35.

D’altro canto, mentre la tradizione era fino a ieri imperante, ora si affermano nuove tendenze, come la tendenza al crudo e le cotture dolci della cucine giapponesi di moda da qualche anno. Si afferma la cucina fusion: mai come oggi si assiste ad un utilizzo massiccio di ingredienti esotici e tradizionali.

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