Conditi con burro e salvia o col ragù, i cappellacci alla ferrarese hanno molte virtù: sfoglia leggera di uova dorata racchiude un ripieno di zucca dolce salata, giacché con sale, parmigiano e noce moscata è stata ben bene amalgamata.

E’ stata pubblicata ieri sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea la registrazione della Igp “Cappellacci di zucca ferraresi”, che entrerà in vigore tra venti giorni. Grande soddisfazione della Camera di commercio per il riconoscimento ottenuto da un classico della cucina ferrarese, tant’è che è in programma per il 16 marzo prossimo un grande evento dal titolo “Prodotti Dop e Igp” con cui la Camera di Commercio vuole ribadire la leadership della provincia di Ferrara nel settore delle produzioni a qualità certificata.

La nuova Igp, con la quale l’Emilia-Romagna si conferma “regina del gusto” in Italia e in Europa, segue a breve distanza di tempo altre due indicazioni d’origine ferraresi: il Pampepato (o Pampapato) di Ferrara e la Salama da sugo.
Il paniere delle Dop e Igp emiliano-romagnole sale dunque a 43, su un totale Ue di 1.267 e italiano di 280, per un valore alla produzione di oltre 2,5 miliardi di euro, pari al 40% del dato nazionale e al 15% di quello europeo. I primi quattro prodotti per valore economico sono: Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Parma Dop, Aceto Balsamico Igp e Mortadella Bologna Igp.

Il Regolamento con cui è stata registrata la nuova Igp, pubblicato ieri sulla Gazzetta ufficiale Ue, è il n.164 del 28 gennaio 2016. Scarica sul sito della Camera di commercio www.fe.camcom.it. il documento unico «Cappellacci di zucca ferraresi» contenente, tra l’altro, la dettagliata descrizione del prodotto (ingredienti e forma).

I Cappellacci di zucca sono una pasta fresca ripiena. La ricetta tradizionale prevede la preparazione della sfoglia con farina di grano tenero, duro e uova e un ripieno costituto da polpa di zucca gialla “violina”, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, pangrattato, noce moscata e zucchero. Non è consentito l’uso di coloranti e conservanti. La zona di produzione è rappresentato dall’intera provincia di Ferrara.

I primi cenni ai “Cappellacci di zucca ferraresi” si ritrovano nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara che governò la città dal 1186 al 1597. Nel 1584, in particolare, fu pubblicato “Dello Scalco”, il ricettario di Giovan Battista Rossetti, cuoco presso la corte del duca Alfonso II d’Este. Proprio qui si ritrovano i primi riferimenti ad una preparazione di pasta con la zucca. Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse.

Dai comunicati stampa della Camera di Commercio di Ferrara.