Di Maria Paola Forlani

Lo spettacolo non è un insieme di immagini, ma un rapporto
speciale fra persone, mediato da immagini
(Guy Debord)

Cucina non è mangiare. Ѐ molto di più. Cucina è poesia.
(Heinz Beck)

E’ aperta fino al 17 settembre la mostra clou di Palazzo Ducale per il 2017, ‘Lo spettacolo del mangiare‘, a cura di Johannes Ramharter e Peter Assmann (Catalogo Tre Lune Edizioni), dedicata allo spettacolo e alle arti del banchetto rinascimentale, nell’anno in cui Mantova – dopo i fasti di Capitale Italiana della Cultura – è stata scelta insieme a Bergamo, Brescia e Cremona quale Capitale Enogastronomica Europea.
Con straordinari e suggestivi contributi, la mostra ricostruisce lo scenario sfarzoso della convivialità dei principi nel corso di due secoli, dal Cinquecento al Settecento: i segreti del convito, la tavola imbandita, la teatralità degli arredi, le tovaglierie, i vasellami, i riti del sedersi e del conversare, le vesti, le luci, la musica, la poesia e i colori. In un percorso di oltre cento preziose opere provenienti da mezza Europa, dall’atmosfera splendida e scenografica del banchetto emerge quanto fosse importante per i grandi del tempo affidare alla tavola, nelle sue molteplici interpretazioni, il messaggio della propria grandezza e magnificenza, della propria superiorità culturale.

Oltre ai servizi di posate che accompagnavano l’imperatore Massimiliano I nelle battute di caccia e alle posate da viaggio di Maria Teresa d’Austria, fa ritorno a Mantova il piatto che adornava la credenza di Isabella d’Este, con in bella mostra il suo motto “nec spe nec metu” [Né con speranza né con timore]. Accanto, altri magnifici piatti e saliere con lo stemma dei Gonzaga, scampati allo spettacolo fragoroso dell’opulenza di banchetti in cui “si levavano, si gettavano, e rompevano e grande era certo il numero, poiché gli sig. Scalchi, imbandirono a ventiquattro piatti”, cambiando “quattro volte la tovaglia… per quella splendidissima virtù, che si chiama magnificenza”. I resoconti dell’epoca così descrivono, per esempio, il convivio del 22 settembre 1587, offerto a Palazzo Ducale per l’incoronazione del duca Vincenzo I.
E poi i trattati di alta cucina: il volume a stampa (1549) di Cristoforo da Messisburgo, cuoco di Carlo V (così raffinato che l’imperatore volle nominarlo conte palatino), quelli di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V (Venezia, 1570) e del nostro Bartolomeo Stefani (1662). I pezzi esposti in mostra arrivano dall’Italia (Milano, Verona, Firenze, Parma, lo stesso Ducale e la Teresiana) oltre che da musei e abbazie di mezza Europa: Salisburgo, Vienna, Reichersberg, Bratislava, Kremsmünster, Graz, oltre a un cospicuo prestito della magnifica collezione Esterhazy da Eisenstadt.

“Da mangiare con gli occhi”, frase che tutti hanno pronunciato almeno una volta davanti a un dolce irresistibile, a un manicaretto stuzzicante. Mangiare è e deve essere un piacere, si mangia con tutti i sensi: con gli occhi per la sensualità estetica che un cibo ispira; con l’olfatto per appropriarsi dei sentori, dei profumi che ne scaturiscono; ma anche con l’udito perché il tintinnio delle posate sui piatti rientra nella convivialità, la stimola nell’aspettativa, nel presagio del piacere del cibo; anche il tatto fa la sua parte perché è con le mani che si spezza il pane, sono i palmi e le dita che accarezzano la buccia di velluto di una pesca. Infine al gusto spetta la parte del leone, le papille lavorano intensamente, ma sempre in sinergia con gli altri sensi per dare forma all’emozione sensoriale del mangiare. Emozione e spettacolo, allora, sono cose da golosi epicurei? No di certo, anche sulle tavole più modeste ogni giorno viene celebrata puntualmente una mise en scéne che esige tempi e spazi calibrati: un primo, un secondo, contorni e dessert secondo un canone dal quale ancor oggi poco si deroga. Sulle mense importanti, poi, resistono rituali di vero sfarzo grazie ad accessori e orpelli raffinati, uniti ai preziosismi di camerieri che accudiscono incessantemente i commensali, un teatrino di gesti e movenze. Anche questo è spettacolo.

La tradizione mantovana del cibo è famosa, anche come elemento di edonismo in progress, con sfarzi spettacolari nel suo passato, stimolata dalla sfrenata ambizione dei Gonzaga nel distinguersi tra le corti rinascimentali per mecenatismo culturale e lusso esibito anche a tavola. Un fermo – immagine che nel tempo e nel gusto è rimasto intatto e ha contribuito a creare un’attrazione gastronomica di continuo successo.
Altra ricchezza spettacolare del mantovano sta nel territorio: a nord le colline moreniche con vigneti e buoni vini, in pianura, la campagna che dà cereali, riso, pasture per bovini, perciò carni e latticini, poi le terre d’acqua con il pesce. Un paradigma di opportunità a dir poco eccezionale.
Una domanda si pone: se lo spettacolo vero del mangiare, più che l’eleganza e la ricercatezza delle tavole o il semplice nitore della mensa, non sia semplicemente la sua origine primigenia, legata al riperpetuarsi della meraviglia di cicli della natura che diventano alimento – vita, attraverso processi remoti e immutati, una necessità che può tramutarsi in momento di poesia, guai se si trattasse solo di raggiugere la sazietà. Ed è molto probabile che questa differenza i mantovani l’abbiano ben assimilata nel loro dna, con o senza i Gonzaga.