Delle specialità culinarie nostrane del periodo natalizio si è detto, discusso, litigato, fra disciplinari ufficiali, familiari ricette e diversificate preparazioni. Sulla salama da sugo e sul pampepato si è discettato dell’aggiunta di questa o quella spezia, di lunga o breve stagionatura, di questa o quella variante negli ingredienti. Si son riempite pagine riguardanti i poteri afrodisiaci, le eccellenze dei sapori, la sensualità intrigante delle forme e dei profumi.
Ne hanno scritto in poesia Giampaolo Galassi, Iosè Peverati, Gigi Vincenzi e tanti altri.
Fra le versioni più gustose abbiamo scelto quelle di Alberto Goldoni.
(Ciarìn)

La salamina da sugh fraréśa

Prima ad védrat int al piat
o bèla salamina,
at sént int l’aria,
l’è al to profùm che, a curóna,
al t’zircónda come na regina.
Regina di salàm ti t’jé!
Delizia rara,
vant e arguói
dla nostra Frara.
Adès t’jé lì ch’at fum
davanti a mi,
rutundéta e grastìna,
ligàda strich da tut i vèrs,
da sóta at sóra
e anch par travèrs.
T’jé lì ch’at difendi ancora
cal tesòr ch’at gh à déntar:
al bàlsam dal tò corp,
che, come na sgnóra,
t’al fà desideràr.
An iη póss più!
At voj magnàr!
At cuć uη puchìη
par guardàrat bén, bén,
e po’ pian, pianìn…
at iηfìlz col curtèl
e at vèrź a mità.
J’òcc im sa slarga…
am tira al piηguèl…
am suda al palà…
al sugh tò luśént,
ch’at cola pri fiaηch
jè làgram d’amor
versàdi par mi.
Grazie salama! At riηgrazi col cuór,
al to sacrifìzi
t’la fat con unór.

La salamina da sugo ferrarese
Prima di vederti nel piatto / o bella salamina, / ti sento nell’aria, / è il tuo profumo che, a corona, / ti circonda come una regina. / Regina dei salami tu sei! / Delizia rara, / vanto e orgoglio / della nostra Ferrara. / Adesso sei lì che fumi / davanti a me, / rotondetta e grassottella, / legata stretta da tutte le parti, / da sotto a sopra / e anche per traverso. / Sei lì che ancora difendi / quel tesoro che hai dentro: / il balsamo del tuo corpo, / che, come una signora, / lo fai desiderare. / Non ne posso più! / Voglio mangiarti! / Ti corico un pochino / per guardarti ben bene, / e poi pian, pianino… / ti infilzo col coltello / e ti apro a metà. / Gli occhi mi si spalancano… / mi viene l’acquolina… / mi suda il palato… / il tuo lucente sugo, / che ti cola sui fianchi / sono lacrime d’amore / versate per me. / Grazie salama! Ti ringrazio col cuore, / il tuo sacrificio / l’hai fatto con onore.

Al pampapàt

Al gh’à la forma d’uη capèl da pret,
senz’ala, uη po’ arbasà,
d’na cupléta tonda, tajàda a mità,
d’na téta d’ragazòla, vista d’profìl,
d’na pulénta négra, dal profùm źantìl.
L’è durtìn, tgnìz, brugnuclóś,
scur, toz e uη po’ spugnóś.
Da védral, al n’è briśa bel,
ma quand t’al śgagη, l’è n’àltar quèl.
Al dolz dla ciculàta,
spargugnàda ad sóra,
al s’imésćia piaη, piaη,
con tut quél che l’arźdóra
l’agh’à armaśdà déntar:
– na scorza d’araηz e d’limóη,
– na manà, tra màndul e pignó,
– uη masculìn d’cacào, ad cal bóη,
– canèla e garòfan, uη spizghìη,
– fruta candita, fata a pzulìη,
– zùcar, acqua, fior d’farina
e po’… fóra a ciapàr la brina.
L’è un dólz da re, l’al dgéva anch l’Estense:
“Ognór vi sia sulle nostre mense!”
Infàti, prìηzip, regìη, re e… puvrìt,
dop la salama vècia e di buη caplìt,
i magnàva, come ultim piat,
“meza turnadùra” ad pampapàt.

Il pampepato
Ha la forma d’un cappello da prete, / senza tesa, un po’ basso, / come una cupola tonda, tagliata a metà, / quasi una tetta di ragazza, di profilo, / come una polenta scura, dal gentile profumo. / È duretto, tenace, bernoccoloso, / scuro, tozzo e un po’ spugnoso. / A vederlo, non è bello, / ma quando lo mastichi, è un’altra cosa. / Il dolce della cioccolata, / sparsa sopra, / si mescola pian piano, / con tutto quello che la massaia / gli ha impastato dentro: / una scorza d’arancia e limone, / un pugno, tra mandorle e pinoli, / un mestolino di cacao, di quello buono, / cannella e garofano, un pizzico, / frutta candita, a pezzetti, / zucchero, acqua, fior di farina / e poi… all’aperto a prender la brina. / È un dolce da re, lo diceva anche l’Estense: / “Ognór vi sia sulle nostre mense!” / Infatti prìncipi, regine, re e… poveretti, / dopo la salama vecchia e dei buoni cappelletti, / mangiavano, come ultimo piatto, / “mezza tornatura” di pampepato.

Tratto da:
Marco Chiarini e Arianna Chendi (a cura di), Scrìvar, lèzar, rezzitàr, testi di cultura dialettale ferrarese, Ferrara, Centro Stampa Comunale, 1997.

Alberto Goldoni (Ferrara 1920 – 1990)
Inizia a recitare già alla scuola elementare, frequentando poi per 50 anni filodrammatiche come attore e direttore artistico, anche in rassegne nazionali. Conduttore dal 1978 per “Telemondo” della rubrica Nu con ti – Ti con nu, intervista autori in lingua e in dialetto. Presentatore di concerti lirici. Partecipa a diverse giurie di concorsi poetici.
Negli anni ’80 cura, prima con il “FE” poi con “Ferrara Sette” la rubrica in vernacolo Un cantón par nu, pubblicando poesie dei vari poeti dialettali locali. Apprezzato autore egli stesso di poesie in lingua e in dialetto. Socio fondatore de “Al Tréb dal tridèl”, cenacolo dialettale ferrarese.

 Al cantóη fraréś: testi di ieri e di oggi in dialetto ferrarese, la rubrica curata da Ciarin per Ferraraitalia,
esce ogni 15 giorni al venerdì mattina. Per leggere le puntate precedenti clicca [Qui]

Cover: foto proloco ferrara