Da: Organizzaotori

La Saba o Sapa è un derivato del mosto, ovvero del succo d’uva ottenuta dalla pigiatura dei grappoli. Di fatto è uno sciroppo che si ottiene scaldando a fuoco diretto il mosto in una caldaia, fino a quando la concentrazione non supera il 65% degli zuccheri. La cottura varia dalla 24 alle 36 ore in funzione della massa di partenza del vitigno e del grado zuccherino. Le origini risalgono addirittura al tempo dei romani con il cuoco Apicio. Prima il Dolcificante era il miele, con la Saba più genericamente definita mosto cotto si è cercato di conservare gli zuccheri d’uva. In passato si misurava empiricamente in base alla diminuzione del volume. Certe volte però non era sufficiente e poteva accadere che a distanza di mesi poteva fermentare, portando alla nascita del noto “ aceto balsamico tradizionale” il modo preferito di consumarlo è con il gelato . Nelle nostre campagne non avendo tutti il gelato, si era solito raccogliere la neve, un tempo sicuramente non inquinata ed irrorarla con la Saba. La Saba riesce a dare
A dare sfumature dolci e aromatiche ( uva bianca soprattutto Trebbiano) o rossa. Molteplici sono gli usi in cucina come sorbetto, granita, bibita dissetante, per condire fagioli, castagne, ceci, preparare il Savor ( marmellata derivata dal mosto cotto, sabadoni, dolci in generale, per insaporire pane e polenta, parmigiano reggiano. In Sardegna c’è la tradizione di Pan e Saba.
Molteplici sono gli usi :
per salute e bellezza quali bruciori di stomaco, mal di gola ( saba e latte caldo) , digiuni terapeutici essendo ricca di sali minerali. Pelli delicate con menta piperita. Mosè la usava per curarsi.
Bartolomeo Scappi ( 1500-1577) cuoco delle cucine vaticane sotto Papa Pio IV utilizzava la Saba.
Alla corte Estense nel Rinascimento con Messisbugo 1548, con cucina agrodolce caratteristica della corte era ottenuta impiegando due ingredienti aceto forte e Saba.
Anche pellegrino Artusi la indica nella sua opera.
Nel cinema è stata ricordata nel film “ La neve nel bicchiere” di Nerino Rossi, dove viene descritto un momento magico, quello in cui si mescola, la Saba alla neve appena caduta si forma il gelato, alimento povero ma straordinariamente buono.
Quindi in passato aveva assunto un ruolo importante nelle cucine di corte e papali. Con il passare del tempo è rimasta nella tradizione contadina soprattutto in Romagna.
Infatti la zona di origine della Saba è l’Emilia Romagna e per questo prodotto la regione ha chiesto l’indicazione geografica protetta.
Ora con Non solo Saba si è cercato di ritrovare e valorizzare un prodotto che da sempre è appartenuto alla nostra storia. Auspicando che si possa ulteriormente inserire e sviluppare nel nostro territorio.
Vi inoltro il programma della Manifestazione giunto alla sua III° edizione che vede la partecipazione di circa 30 produttori tra acetaie, produttori di mosto cotto, di vino in una vetrina di prodotti autunnali, con all’interno un ristorante che esalta gli abbinamenti della Saba prodotto molto duttile sia per il dolce che per il salato.